Penedesfera

Cuando supe de la inauguración de la exposición “Ao pé do lar. Un repaso pola historia da cociña ao longo dos séculos”, le pedí a Soledad Felloza, una de las dos fotógrafas que la firma (junto con Maribel Ruiz de Erenchun), la foto que más le hubiera emocionado de cuantas expone por primera vez. Había visto la selección en la página web y me quedé anonadado, una vez más, de la capacidad de la fotografía para captar, no ya lo que es, sino lo que fue y, más todavía, el espíritu y la esencia de lo que fue. Magia, sensibilidad, historias, personas, sombras, alegrías y tristezas alrededor del hogar, donde todo pasaba. Mi idea era unir una foto de Sole con la descripción escueta de algún vino que me sugiriera su imagen. Sole fue generosa, como siempre, y ha hecho algo más que regalarme esta impresionante foto. Nos ha regalado el relato, la historia tras la foto de la lareira de Casa Otilia. Es ésta:

“Se llama Meixide la aldea. Pena Trevinca (el pico mas alto de Galicia) se ve desde su ventana. La señora Otilia sabe de dejar su tierra, de trabajar por Cataluña o por Alemania. Sabe de ahorrar para que su hija Ana estudie, sabe de volver para disfrutar de la vida y del dolor de ver que ni un año le duró la paz, porque su hombre la dejó nada más regresar. Ahora anda con los ojos aguados. Enseña con orgullo su lareira de abajo, la de su madre y la lareira de arriba, la de sus suegros. En la de abajo se encierra conmigo, para hacer la foto, desgrana recuerdos. La mesa donde toda la familia tomaba el caldo, el tres en raya tallado en un banco donde jugó tantas veces con sus hermanos, que hay un desgaste en el suelo. O ese banco, ‘tallo’ en gallego, que acaricia mientras me cuenta cómo su padre lo hizo con sus manos para que se sentaran ella y su hermano. Ella recuerda y llora, yo hago la foto y entre el humo y su emoción, lloro yo también. Al salir, sus ojos brillan en azul, los míos en negro. Me enseña donde está su hombre en el cementerio que tiene frente a la casa y donde se detiene cada día un rato, me muestra donde estará ella. Subimos la cuesta de la aldea, vamos a lo de Juan y Emérita a tomar la parva, castañas asadas con rodajas de chorizo y un sorbo de aguardiente. Me pesa la cámara al hombro, pero llevo el corazón ligerito de emociones. Soledad Felloza“

El relato, la foto, los ojos de las protagonistas, las lágrimas piden, casi exigen, un vino azul, un vino triste y melancólico, un vino concentrado, fino y cortante como el dolor del recuerdo, profundo como la pared que envuelve la lareira, que invite al recogimiento que pidió Otilia para la foto y que ofrezca paz y momentos de meditación, momentos para pensar en los que nos han dejado. El sur y el norte encuentran su “ruta de la Plata” en el sentimiento (por lo menos en mi cabeza) que une la centenaria lareira con otro centenario de excepción. El Oloroso de una Bota NO, embotellado (600 botellas…) por el Equipo Navazos como n.14 de su serie. Es la tradición del oloroso en Valdespino, rota por una de las vasijas que llevan estampado el rotundo NO: ese contenido sale de la línea de la solera y queda durante decenios al margen, apartado y profundizando en las virtudes que la dejaron sola. Esta bota pertenece a la solera de 12 vasijas conocida en la bodega como Añada 1809, un vino que no se ha comercializado desde hace mucho. Documentos de finales del siglo XIX y comienzos del XX, nos cuenta el Equipo Navazos, acreditan este oloroso como uno de los vinos más viejos y escogidos de la casa. Compartía un lugar de privilegio con vinos de leyenda como Solera de Su Majestad, Pedro Ximénez Niños y Moscatel Toneles…con eso queda todo dicho. Navazos lo recupera en junio de 2008. Abro la botella y durante una tarde entera escucho su historia: madera que cruje al sol tras el naufragio. Avellanas en la bodega. Lágrimas de seda en la copa. Miel de castaño. Acero en el olfato, guante en el tacto. Resina y madera. Nueces verdes y lavanda seca. Océano y sal en la larga travesía de la vida, para Otilia, para este vino. Mezcla única de sequedad y humedad, de filo y de finura, de corte atrevido y de carácter goloso. ¿Una foto única para un momento único?: un vino excepcional a un precio irrisorio. En el Marco de Jerez, ¿dónde si no?

Él se considera aficionado y no seré yo quién le niegue la condición. El DRAE le apoya: “Que cultiva o practica, sin ser profesional, un arte, oficio, ciencia, deporte, etc.” Pero Carles Ginès es mucho más que eso: de su pasión ha hecho afición, de la afición, virtud y de la virtud, arte. Mirad aquí, si no creéis lo que os digo. Intuyo, además, que la jubilación le ha llegado en un momento dulce y si alguien podía pensar que la pata que quedaba coja era la del escribir, nos sorprende ahora con un monumento (esto es, aquello que está llamado a pervivir) de la literatura gastronómica.

He pasado más de un mes sin publicar una nota sobre vinos. He aprovechado para descansar, para pensar cómo seguir, para rehacer algunas cosas de la parte gráfica del cuaderno y para replantearme mi modo de hacer en él. Quedó ya dicha la cosa en el post anterior.

He passat una setmana de treball a Senegal i he tornat amb dues paraules al cap, dues idees que m’han quedat per sempre més: tornar a casa i “teranga”. Tornar a casa, no només perquè tots, fa mil.lers d’anys, vam sortir d’Àfrica. Tornar a casa, sobre tot, per la teranga de la gent que t’acull. Teranga, en wolof (una de les llengües majoritàries del país), és la capacitat d’acollir qui arriba; teranga és l’hospitalitat, el somriure còmplice als llavis; teranga és la mà sempre oberta i l’encaixada generosa; Teranga és una cosa que aquí, en aquest civilitzat país, que és el nostre, hem oblidat amb rapidesa: cases obertes, cors oberts, caps preparats per rebre el visitant. Teranga: és més important donar que rebre.

“Teranga” m’ha semblat la millor paraula per descriure breument el futur d’aquest quadern i per donar-vos la benvinguda de nou. El quadern serà bilingüe a partir d’ara. Quan escrigui un text en català, hi posaré també la meva traducció al castellà al cap d’uns dies. No m’agrada cap traductor automàtic i prefereixo fer jo el doble esforç. Quan el post sigui en castellà, en castellà es quedarà. Sento passat el temps d’escriure un post cada dos o tres dies i escriuré menys i, si m’és possible, escriuré més cuidat, més reposat i, sobretot, amb millors fotografies. Crec en la força de la gran fotografia, ben compaginada i amb un text al.lusiu que em permeti parlar del que més m’agrada: els vins i els seus menjars. No em tanco, però, la possibilitat d’escriure de tant en tant d’altres coses que em passin. Per sort, ningú no ha comprat aquest quadern i en segueixo sent el responsable editorial únic!

Faré servir, per ara, els treballs de tres grans fotògrafs: Sole Felloza (la seva foto del blanc nadal, amb el sol que neix i comença a fondre la neu em serveix de metàfora!), Vincent Dancer i Marcelo Isarrualde. A vegades, hi haurà incorporacions necessàries pel tema (la foto central d’avui, posem per cas). El darrer col.laborador fix us el presento avui: Marcelo és artista, és sensible i fotografia de tot, encara que les garrofes se les guanya amb la foto gastronòmica: sensibilitat i qualitat. A partir d’avui no parlaré de cap ampolla rebuda. No es tracta que hagi tingut males experiències i segueixo agraint la confiança que m’han fet molts productors. Però crec que si vull parlar amb absoluta llibertat i sense cap lligam sentimental, ho he de fer d’ampolles i de menjars que hagi pagat jo, sempre. Només escriuré, amb respecte i absoluta llibertat, sense cap pressió (per més autoimposada que fos), del que em sembli millor (o pitjor!) i només quan em vingui de gust fer-ho.

Junto con Soledad Felloza, he conseguido otra incorporación de lujo al blog, por sus fotos y por sus vinos. Se trata de Vincent Dancer, viticultor en Chassagne-Montrachet. La crónica de su relación con la naturaleza, con los viñedos, se puede seguir en sus botellas tanto como en sus fotografías. Debo la revelación a uno de los amigos lectores del blog, apasionado de los vinos y de la cocina. Conocía los vinos de Vincent pero no sus fotografías. Me pasé dos días mirando, admirando, reconociendo ante la pantalla. Y me decidí, sin más, a explicarle en qué consistiría la renovación de este cuaderno. En horas me decía que sí. Estoy encantado porque voy a poder usar, para mis textos, las fotos de tres personas que viven de forma muy distinta su relación con la naturaleza y sus frutos. Sole tiene un punto de artesanía mágico en su relación con la luz. Tener las fotos de Vincent es un lujo porque es vigneron y porque su relación con el vino y su tierra son intensas. ¡Y es tierra de grandes vinos! Pronto os presentaré a mi tercer fotógrafo.

Hoy empieza el invierno, a las 23 horas y 29 minutos. Me adelanto un poco al horario oficial para explicaros, con sinceridad, que siento llegada la hora de la hibernación. Según el imprescindible DRAE, la palabra (primera acepción) designa el “estado fisiológico que se presenta en ciertos mamíferos como adaptación a condiciones invernales extremas, con descenso de la temperatura corporal hasta cerca de 0° y disminución general de las funciones metabólicas.” Tengo la sensación, casi la certeza, de que llevo ya mucho tiempo repitiendo esquemas y forma de decir las cosas. Las palabras cambian, claro, porque los temas, los vinos, las comidas no se repiten (y las que se repiten no suelen salir aquí), pero las formas son las mismas desde hace ya mucho. Y no me gusta. No me gusta tener el sentimiento de que puedo estar 10 ó 15 años escribiendo mis notas con un esquema parecido, como veo que sucede, machaconamente, en la prensa al uso.

Esta semana ha sido de fortuna para mí, corta en cuanto al trabajo, ¡intensa en cuanto a vinos! Por dos veces topé con vinos de Daniel Gómez Jiménez-Landi (la bodega, de hecho bodegas, se llaman Jiménez-Landi) y por dos veces lo elegí. Pensé “cuánto me gusta lo que hacen este hombre y su gente”. Ya aviso: seguiré confiando a ciegas en sus vinos porque me parecen de lo más serio que se hace en este país, en cultivo ecológico además, en reconversión a lo biodinámico en el campo (no sé en la bodega cómo anda el asunto porque información tengo poca) y con unas prácticas de vinificación, en alguno de esos vinos, que son de las que vengo predicando en vano (por supuesto) para algunos vinos que me son más cercanos. El primer encuentro tuvo lugar en el restaurante del Centro de Arte Reina Sofía. No acierto a ver referencia alguna a él en la página web del Museo, y me parece muy mal: el lugar es, por si mismo, interesante por la distribución de sus espacios, por la decoración y, claro, por la carta de platos y por algunos vinos que han puesto en ella. Sólo tiene un problema: hay que comer un poco a oscuras en él (mala iluminación para comer y beber, buena para la charla íntima) . Buenas copas Spiegelau, atento y amable servicio, espárragos trigueros a la plancha “rebozados” en delicado brik, coca con mermelada de tomate y anchoas (muy sabrosa) y presa ibérica con puré de boniato (intensa). Presidían la carta de vinos el Bernabeleva Carril del Rey 2007 (Raúl Pérez en la DO Madrid, ni más ni menos) y el Sotorrondero 2007 de Jiménez-Landi. Aquí me quedé. Chapeau para el restaurante: si en tienda sale por unos 10-11 euros, ellos lo tenían a 15. Un 90% de syrah casi ya en un punto bueno (cepas de 10 años) y un 10% de garnacha muy vieja, para un vino de altura (viñedos a más de 600 metros), que se hace con maceración prefermentativa en frío, fermentación entre 15-20 días, extracciones suaves, maloláctica en barricas y crianza de 10 meses sobre lías (entre barricas de 300 y de 500 litros). Es un vino sobresaliente, por calidad y por precio. Sale a la copa con un color cárdeno intenso, brillante, y con el ímpetu del mejor mihura, muy frutal, enormemente syrah (aunque la garnacha mantiene la presencia bien viva). Espectacular en nariz la primera media hora, , más tenso, austero y “cuadrado” en boca en hora y media de evolución. Pureza de la syrah (me recuerda no poco al 2007 de Alain Graillot), con arándanos rojos, compota de cassis, ciruela algo pasa. Es balsámico, al mismo tiempo que fresco (hoja de eucalipto estrujada en tu mano), pero también contundente en su sequedad y en su pimienta roja. Gran posgusto y buena evolución en copa, con un ligero apagón a la hora y resurgimiento de terciarios a la hora y media: humo del hogar apagado hace horas, violeta y regaliz. Delicioso.