Esta receita caseira de tofu altera a ordem do processo comum, para evitar queimaduras no momento de manusear e espremer o leite de soja quente.
Durante un año la denominada «cocina molecular» cierra sus puertas en Italia. La subsecretaria del Ministerio de Sanidad, Francesca Martini, ha hecho público en el Boletín Oficial del Estado un decreto administrativo por el que se prohíbe en todos los restaurantes el uso de productos químicos, gases y aditivos utilizados en los platos de los chefs «deconstructivistas», corriente de la que el español Ferrán Adrià es uno de los principales promotores.
Adiós a espumas con sabor a tortilla de patata o aceitunas líquidas, Italia apuesta por sabores, formas y presentaciones tradicionales, prohíbiendo, como se lee en la nueva medida, «utilizar aditivos alimentarios, excepto el uso de edulcorantes, a condición que se garantice una correcta información». El decreto también prohíbe el uso de «sustancias gaseosas a excepción de los aditivos alimentarios reconocidos por las normativas europeas», y obliga a informar del contenido de todos los platos a los clientes.
«Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos porque nacen de la tradición y de la bondad de las materias primas utilizadas», se defendió Martini, quien justificó que el decreto «pretende garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran a nuestros ciudadanos en cualquier restaurante o local público». Según el Ministerio de Sanidad, los hosteleros tendrán que controlar además las sustancias que contienen los ingredientes utilizados normalmente en la preparación de los platos, «informando adecuadamente al consumidor, especialmente cuando hay presencia de alérgenos».
Los cocineros italianos pertenecientes a la corriente «molecular» consideran la medida alarmista. «Todo puede ser peligroso en cocina, el aceite hirviendo es más peligroso que el nitrógeno líquido», señaló Davide Cassi, profesor de física de la Universidad de Parma y autor, junto al chef Ettore Bocchia, del «Manifiesto de la Cocina Molecular italiana» con el que se invita a preservar los sabores tradicionales de la cocina.
Respetar la tradición
Los consejos del manifiesto italiano son bastante obvios. Cada plato tiene que «aplicar, no destruir, la tradición gastronómica italiana». Las nuevas técnicas y los nuevos platos tienen que «valorar los ingredientes naturales y las materias primas de calidad», y cuidar «no sólo los aspectos estéticos, sino también organolépticos».
Quien intervino ayer en la polémica fue el propio Ferrán Adrià, que comparecía en una conferencia de prensa en el Fórum Gastronómico que se celebra en Santiago de Compostela para explicar el futuro de El Bulli.
Preguntado sobre la decisión de Italia, Adrià consideró que «no es un problema de España». Y recordó que fueron cocineros franceses los que empezaron primero utilizando el nitrógeno y dijo que ahora «hay diez mil» que recurren a esas técnicas en la gastronomía.
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